Valor culinario y gastronómico

Según información facilitada por el FROM, el pez espada tiene un valor culinario de primera magnitud. Su carne tiene un color rojizo cuando está fresca transformándose en un blanco apetecible una vez ya está cocinada. La ausencia de grasa, espinas y su buena conservación en casa, son factores que justifican esta calidad. Se trata de un pescado apreciado por aquellos que se califican a sí mismos como “carnívoros”, y que no son capaces de disfrutar cuando en el menú de casa toca pescado. Una vez cocinado parece carne de ternera o de pollo y su sabor a “pescado” es muy tenue. Existen numerosas recetas de pez espada siendo quizás la más común de todas cocinarlo a la plancha. El contenido proteico, el contenido en grasas y las calorías contenidas en 100 gramos de la especie se muestran en la siguiente tabla:

INFORMACIÓN NUTRICIONAL BÁSICA
Proteínas (g/100g) 18,20
Grasas (g/100g) 5,15
Energía (Kcal/100g) 114,33
Tabla 1: Información nutricional básica
Fuente: FROM

Esta información nutricional básica se puede complementar según la información aportada en la página Web de Eroski. El pez espada se clasifica como un pescado semigraso – algo más de 4 g. de grasas por cada 100 g. de porción comestible. Su contenido en proteínas no es muy elevado, si bien éstas son consideradas de alto valor biológico porque incluyen todos los aminoácidos esenciales. Contiene diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas, destacan las del grupo B como la B3, B6, B9 y B12. La vitamina B3 o niacina está presente en el pez espada en cantidades elevadas. Esta vitamina participa en la obtención de energía a partir de los hidratos de carbono, grasas y proteínas, posee además otras funciones como la producción de hormonas sexuales o la síntesis de glucógeno (reserva de glucosa en el hígado y músculo).

Las vitaminas B6 y B12 están presentes en el pez espada en cantidades medias si se comparan con otros pescados. En el caso de la B9 es uno de los más ricos, pero a causa de su sensibilidad al calor, el cocinado del pescado disminuye su contenido de forma notable. Un aporte adecuado de vitamina B9 es esencial para la producción y maduración de los glóbulos rojos y blancos y la síntesis de material genético.

Destaca en la composición del pez espada la presencia de una vitamina liposoluble, la vitamina A, siendo uno de los pescados más ricos en dicha vitamina. Ésta contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el
crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.

En lo que se refiere a su composición en minerales, destaca la presencia de fósforo y magnesio, siendo el pescado más rico en estos minerales. El fósforo está presente en huesos y dientes, y participa en el mantenimiento hídrico dentro y fuera de las células y en la actividad nerviosa y muscular, así como en la utilización de la energía. Por su parte, el magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los
músculos.

En relación con el resto de pescados frescos, el pez espada cuenta con un contenido en sodio elevado (102 mg. por 100 g.). Sin embargo, si se compara con otros alimentos ricos en este mineral como los quesos (de 500 a 1000 mg. por 100g.) o las conservas de pescado (de 500 a 800 mg. por 100g.), se observa que la cantidad de sodio presente en el pez espada no es relevante.

Sus valores culinarios han sido puestos de manifiesto de forma muy intensa durante la campaña de promoción realizada en la anualidad del 2009. Una gran cantidad de preparaciones diferentes e innovadoras pueden ser elaboradas con esta materia prima.

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